Des aliments mal conservés, pas assez cuits, ou contaminés peuvent nous rendre malades. S’ils provoquent le plus souvent des troubles digestifs, ils peuvent aussi parfois conduire à une hospitalisation. On fait le point sur les symptômes d’une intoxication alimentaire.

Chaque année en France, 1 200 à 1 800 toxi-infections alimentaires collectives (Tiac) sont comptabilisées et 10 000 à 16 000 personnes sont touchées. Environ 30 % de ces infections alimentaires ont lieu à la suite de repas familiaux, 30 % de repas pris dans des structures collectives et 40 % en restauration commerciale.

Troubles digestifs : les symptômes les plus courants

Les signes d’une infection alimentaire sont fonction du pathogène responsable. Le plus souvent, il s’agit de salmonelle — type de bactéries que l’on trouve habituellement dans l’intestin des animaux —ou d’agent producteurs de toxines (Clostridium perfringens, Bacillus cereus et Staphylococcus aureus). Mais d’autres bactéries, comme Escherichia coli, ou des virus (norovirus) peuvent aussi être en cause. Ces agents pathogènes provoquent, dans les 24 heures après l’ingestion, des troubles digestifs (douleur abdominale, diarrhées, nausées, vomissements…), parfois accompagnés de fièvre et d’une sensation de fatigue. Généralement, la situation s’améliore d’elle-même, sans traitement, en quelques jours. Si les symptômes persistent ou s’ils sont difficiles à supporter, il ne faut pas hésiter à consulter son médecin qui pourra prescrire des médicaments dont des antibiotiques (si l’origine est bactérienne). Dans de rares cas (6 %), des intoxications particulièrement virulentes peuvent conduire le malade à se rendre aux urgences, voire à être hospitalisé.

Une déclaration obligatoire

La survenue de ces évènements est strictement surveillée par les autorités sanitaires. Dès qu’un médecin détecte deux cas d’intoxication avec des symptômes similaires et ayant une même origine alimentaire, il doit ainsi remplir une déclaration de Tiac et prescrire des analyses. Celles-ci sont envoyées au Centre national de référence (CNR) qui centralise les prélèvements et les étudie. Il transmet ensuite ses données à Santé publique France qui, si elle détecte un nombre de cas supérieur à la normale, contacte les malades et leur famille et leur soumet un questionnaire. En fonction des résultats, l’institution peut alors lancer une alerte, poursuivre des investigations chez le producteur de l’aliment par exemple et mettre en place des mesures de contrôle (retrait et rappel des produits, actions correctives…).

Les règles à suivre en cuisine pour se protéger

L’agence nationale de sécurité sanitaire, de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) a listé les recommandations pour éviter les intoxications alimentaires à la maison. Elle préconise ainsi de :

• bien se laver les mains avec de l’eau et du savon avant de préparer les repas ;

• éviter de cuisiner en cas de gastro-entérite ou de grippe ;
• placer les aliments au réfrigérateur au plus tard 2 heures après leur préparation ;
• nettoyer régulièrement son réfrigérateur et maintenir la température de la zone la plus froide entre 0 et 4 °C ;
• utiliser une planche à découper pour la viande et les poissons crus et une autre pour les produits cuits et les légumes propres ;
• conserver au frais les plats cuisinés, de traiteur ou les pâtisseries et les consommer dans les trois jours après achat ;
• faire cuire la viande hachée à cœur, notamment pour les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées ou immunodéprimées (la viande et le poisson crus tout comme les produits au lait crus sont déconseillés pour ces populations) ;
• ne pas conserver plus d’une heure à température ambiante et plus de 48 heures au réfrigérateur les repas et biberons des nourrissons.

Par Léa Vandeputte, France Mutualité n°624