Présent dans de nombreux aliments, le gluten a mauvaise presse depuis quelques années. Est-il vraiment toxique ? Dans quels cas faut-il l’éviter ?
Qu’est-ce que le gluten ?
Le gluten désigne les protéines qui se forment lors du pétrissage de la farine. C’est lui qui confère aux pâtes à pain ou à gâteaux leur élasticité et leur viscosité. Il n’est donc pas présent à proprement parler dans les céréales brutes. Les produits les plus riches en gluten sont généralement à base d’épeautre, de blé tendre, d’amidonnier ou d’engrain. D’autres céréales en contiennent en moindre quantité, comme le seigle ou l’orge. Mais il peut aussi se trouver sous des formes différentes, notamment dans l’avoine, le mil, le maïs ou le riz. Le gluten est particulièrement présent dans les produits alimentaires suivants :
- pains, pâtisseries
- biscottes
- substituts de viande
- bières
- préparations maltées
- bouillies et gruaux de céréales.
Les pathologies liées au gluten
L’intolérance au gluten, appelée maladie coeliaque, est provoquée par une réaction auto-immune grave lorsque le système digestif est mis en contact avec ces protéines. Elle entraîne une destruction partielle de la paroi intestinale et peut avoir des conséquences lourdes sur la santé : carences dues à une mauvaise absorption des nutriments, troubles digestifs, perte de poids, anémie, fatigue chronique… La maladie coeliaque est diagnostiquée à l’aide d’une prise de sang suivie d’une biopsie intestinale.
L’allergie au blé nécessite également l’éviction du gluten de l’alimentation, car elle est provoquée par une protéine présente dans le gluten d’autres céréales. Elle peut aussi être déclenchée par simple contact avec l’allergène : inhalation de farine, manipulation de pâtes…
La sensibilité au gluten, qu’en penser ?
Dès les années 2000, le gluten est mis en cause par certaines études qui rapportent des cas d’intolérance, sans présence des anticorps permettant de diagnostiquer une maladie coeliaque. Il n’y a donc pas de définition claire de la sensibilité au gluten, et elle dépend souvent d’un auto-diagnostic par les patients. L’immense majorité des consommateurs ne souffrent pas de troubles sérieux liés au gluten : toutes les alternatives, bien que très utiles aux personnes malades, ne présentent pas d’intérêt pour les autres. Adopter un régime sans gluten nécessite d’étudier de près son alimentation, afin de ne causer aucune carence. Toutefois, si vous pensez souffrir de maladie coeliaque ou d’allergies, parlez-en à votre médecin, qui pourra vous aider, le cas échéant, à adapter votre alimentation.
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